Ingrediënten
Method
Gepofte knolselder
- Was de knolselder. Smeer het in met olijfolie en besprenkel met zout.
- Pak de knolselder in met zilverfolie.
- Laat de knolselder 2 uur garen op 200 graden.
Crème van rode biet
- Meng de bloem, het zeezout en het ei met de Kenwood. Voeg beetje bij beetje wat water toe tot een mooi deeg ontstaat.
- Rol het deeg plat uit, bestuif met bloem, zodat het niet te nat is. Pak de bietjes ermee in. Bak 90 minuten indirect op de barbecue op 180°C.
- Breek het deeg open, haal de bieten er uit.
- Snijd de biet in stukken en blend ze tot een fijne crème in een Thermomixer. Voeg eventueel een mespuntje agar toe.
- Doe de crème in een spuitzak.
Millefeuille van butternut
- Snijd fijne plakken van de butternut met behulp van een mandoline.
- Snijd alle plakjes in even grote balkjes. Leg de plakjes op elkaar op stapels van ongeveer 2 vingers dik.
- Leg de stapels in een passende bakvorm en besprenkel het met olijfolie. Leg een takje tijm op elk stapeltje.
- Bak de butternut 20 minuten op 200 graden. Haal de stapeltjes voorzichtig uit de bakvorm en besprenkel met grof zout.
Gekonfijte duivenpootjes
- Verwijder de pootjes/boutjes van het karkas.
- Smelt het ganzenvet in een kookpot op het vuur. Voeg eventueel kruiden toe zoals tijm, laurier, look ...
- Leg de pootjes in het ganzenvet en laat op een laag vuur gedurende minimaal 4 uur konfijten.
- Haal de pootjes uit het vet. Brand af met een bunsenbrander.
Anjou duif
- Kruid de duif vanbinnen met peper en zout. Steek een stukje look en wat kruiden zoals tijm of rozemarijn in de holte. Smeer de duif in met boter.
- Laat de duif op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Bak de duif ongeveer 20 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 52°C.
- Laat de duif enkele minuten rusten en snijd de filets van het karkas. Kruid met peper en zout.
Puree van truffelaardappelen
- Schil de aardappelen en snijd ze in grote stukken.
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water.
- Giet de aardappelen af. Voeg de boter en melk toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
- Wrijf de puree door een fijne zeef om een gladde crème te bekomen. Voeg eventueel extra melk toe.
Saus
- Snijd de ui in grove stukken, doe het samen met het karkas, tomatenpuree, tijm en laurier in een sauspan (geschikt voor oven).
- Laat de karkassen 15 minuten kleuren in de oven op 200°C. Blus met wildfond, zet de oven op 150°C en laat nog een uur sudderen.
- Giet de saus door een fijne zeef en laat het verder inkoken op het kookvuur.
- Roer er een koud klontje boter door om de saus te monteren voor het serveren. Kruid eventueel af met wat zout.
Paddenstoelen
- Kuis de paddenstoelen en snijd ze.
- Bak de paddenstoelen kort in een pan met boter. Kruid met peper en zout.
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ en @forking.goodfood op Instagram.