Wat ga jij klaarmaken als hoofdgerecht tijdens de feestdagen?
Ik ga voor een wildstoofpotje van everzwijn met pastinaakpuree, witloof, spruiten, koningoesterzwam en gefermenteerde rode biet.
Wildstoofpotje van everzwijn
Wildstoofpotje van everzwijn met pastinaakpuree, witloof, spruiten, koningoesterzwam en gefermenteerde rode biet.
Method
- Wildstoofpotje
- Snijd 3 uien in ringen en stoof ze aan in boter in een grote stoofpot. Voeg 3 eetlepels bloem toe en laat meebakken.
- Bak 2,5 kilo everzwijnstoofvlees @atelierfrancois.shop in de pan op hoog vuur, zodat het een bruin korstje krijgt. Kruid met peper en zout. Blus met een scheut rode wijn.
- Doe het vlees in de stoofpot bij de ui en giet er een halve fles rode wijn bij. Voeg 1 liter (zelfgemaakte) wildfond toe, 2 eetlepels mosterd, een eetlepel appelstroop, laurier en tijm.
- Laat ongeveer 5 uur sudderen.
- Pastinaakpuree
- Schil 8 pastinaken en 4 aardappelen, snijd ze in stukken. Doe ze in een kookpot met de helft water en de helft melk, tot het helemaal onder staat. Voeg zout toe.
- Laat het koken tot de pastinaak en aardappel zacht zijn. Giet het af. Voeg boter en room toe. Pureer het met een mixer (niet te lang) en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
- Witloof
- Snijd 10 mini-witloofjes in de helft en bak ze in boter. Kruid met peper en zout.
- Spruiten
- Kuis een kilo spruiten. Kook ze 5 minuten in gezouten water. Koel ze in ijswater. Snijd in de helft en bak ze kort in boter. Kruid met peper en zout.
- Koningoesterzwam
- Snijd de paddenstoelen in de helft en kerf ze met een mes in. Bak ze in voldoende boter en kruid met peper, zout en een beetje tijm.
- Gefermenteerde rode biet
- Schil de biet, snijd ze in blokjes en weeg ze. Voeg 3% van het gewicht een zeezout toe.
- Doe een zakje Kultured starterkultuur in een scheutje water. Meng het samen met het zout al knedend toe aan de rode biet, tot de sappen van de biet eruit lopen.
- Doe alles inclusief het sap in een Weckbokaal en laat minstens 7 dagen fermenteren.
Notities
Smakelijk!
Uitgetest? Laat het dan weten @rookpluim_ op Instagram.
Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres www.atelierfrancois.shop
Op zoek naar de perfecte startercultuur? www.kultured.be
